O Vale do Paraíba também se revela à mesa. Em São José dos Campos, a chef Flávia Brunelli está à frente da Del Veneto, produtora de carnes suínas nobres que amplia sua linha de charcutaria artesanal, com produtos que passam por processos de fermentação, maturação e defumação. Entre as novidades estão copa maturada, salames e mortadela artesanal, desenvolvidos em parceria com a chef e charcuteira Tallita Machado. A novidade é mais um capítulo de uma história que atravessa gerações e conecta as raízes italianas da família de Flávia à produção rural no interior paulista. Há quase um século, a família já se dedicava à criação de suínos no Vêneto, na Itália. No Brasil, a atividade ganhou continuidade há cerca de 50 anos, com uma fazenda na região de São José dos Campos.
Foi dessa herança que nasceu, há nove anos, a Del Veneto. À frente da marca, Flávia buscou aproximar o consumidor da origem da carne e valorizar um trabalho que, até então, permanecia praticamente restrito ao universo da fazenda. Formada também em gastronomia, passou a desenvolver cortes especiais de carne suína e a explorar novas possibilidades para um ingrediente tradicional da mesa brasileira. Na nova linha de charcutaria, tempo e técnica são parte importante do processo. A coppa, por exemplo, permanece cerca de três meses em maturação e leva aproximadamente quatro meses entre o início da produção e o momento em que está pronta. Já a defumação de parte dos produtos é feita com lenha de jabuticaba, acrescentando um elemento brasileiro às referências italianas que acompanham a história da família.
No trabalho da Del Veneto, cortes especiais, defumados e charcutaria aproximam a produção rural da cozinha contemporânea. A busca por sabores e texturas diferenciados começa ainda na criação. A produtora trabalha com suínos da raça Duroc, cuja carne apresenta gordura entremeada nas fibras, o chamado marmoreio, característica associada à suculência, maciez e intensidade de sabor. Na fazenda, o cuidado com a produção inclui ainda práticas voltadas à redução de desperdícios, como o uso de biodigestores e o reaproveitamento de excedentes da indústria alimentícia na nutrição dos animais.
Da fazenda à alta gastronomia
A carne suína está presente nas cozinhas de diferentes partes do mundo e encontra espaço tanto em receitas cotidianas quanto em preparos mais elaborados. Essa versatilidade também aparece no caminho percorrido pelos produtos da Del Veneto, que chegaram às cozinhas de restaurantes como DOM, Evvai, Mocotó, Fasano, Jiquitaia, Casa Santo Antônio e Piselli. A presença em restaurantes ajuda a aproximar uma produção com raízes rurais da gastronomia contemporânea e a colocar em evidência a procedência dos ingredientes. É uma relação que interessa também a quem viaja movido pela comida: descobrir os sabores de um destino passa não apenas pelos restaurantes, mas pelas histórias, produtores e matérias-primas que ajudam a formar sua identidade gastronômica.
Carne suína e vinhos de inverno
Para quem gosta de explorar os sabores do Sudeste, a carne suína também encontra parceiros nos vinhos produzidos na região. Entre eles estão os rótulos da Primeira Estrada, vinícola do Sul de Minas Gerais cuja trajetória está ligada ao desenvolvimento dos chamados vinhos de inverno. A produção utiliza a técnica da dupla poda, que modifica o ciclo da videira para que a colheita ocorra no período mais seco do inverno, em vez dos meses chuvosos do verão. A história da vinícola está ligada ao engenheiro agrônomo Murillo de Albuquerque Regina e às pesquisas que contribuíram para difundir a técnica e impulsionar uma nova fronteira de produção de vinhos finos no Sudeste.
No Vale do Paraíba, embora a fazenda e a unidade de produção da Del Veneto não sejam abertas à visitação turística, seus produtos permitem conhecer um pouco dessa história à mesa. É uma forma de descobrir o território por outro caminho: pelos ingredientes e pelas pessoas que transformam tradições familiares e produção local em novos sabores. A trajetória de Flávia Brunelli também ganhou recentemente as páginas de Suíno: do tradicional ao extraordinário, publicado pela Editora Senac São Paulo. O livro reúne receitas da chef e preparos de convidados, entre eles nomes da gastronomia brasileira.
